"COZINHEIRO MODERNO, Ou Nova Arte De Cozinha"
de Lucas Rigaud

Prefácio de Alfredo Saramago

Edição de 1999
COLARES Editora
336 Páginas

Publicado em Lisboa no ano de 1785, o Cozinheiro Moderno de Lucas Rigaud foi a segunda obra de teor culinário a ser impressa em território português. Elaborada, segundo o autor, como antítese da Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues, tentou estabelecer na sociedade portuguesa do final de Setecentos um novo modelo de gosto e cozinha. Certamente inspirado pela fama alcançada pelo seu companheiro de profissão, Lucas Rigaud faria uma obra à imagem e semelhança do Le Cuisinier Moderne de Vincent La Chappelle, com o claro intuito de introduzir definitivamente a nouvelle cuisine francesa em Portugal, bem como toda a variedade de receitas estrangeiras que a caracterizava.

Das 715 receitas apresentadas, onde 146 são assinaladas como preparações “à moda” de determinado país, região ou personalidade, inclui 14 receitas de pratos “à Portuguesa” e cuja análise permite, em certa medida, conhecer e compreender a persistência de determinadas práticas alimentares, de origens recuadas, e que compõem o que hoje podemos denominar de identidade alimentar portuguesa. Não utilizava o gengibre, cominhos, anis ou açafrão nas suas receitas, advogando que os alimentos deveriam ter o seu gosto “natural”. Em substituição destes temperos usava diferentes ervas, como o manjericão, alecrim, cebolinho, funcho, coentros e trufas brancas. Dada a sua origem francesa, o azeite não consta de nenhuma das suas receitas, sendo a manteiga utilizada na sua substituição.

Do seu autor pouco se sabe: de provável origem francesa, terá contado com uma larga atividade profissional em várias cortes europeias ao longo de trinta anos, após a qual fixou residência em Portugal em data indeterminada e tornou-se um dos cozinheiros reais de D. José I e, após a morte deste, de D. Maria I.

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